Rum-határozó: fajták, stílusok, színek

A rum olyan desztillált alkoholos ital, amelyet a cukornád melléktermékeiből, melaszból vagy cukornádléből készítenek. Népszerű szeszesital, amely édességéről, sokoldalúságáról és egyedi ízprofiljáról ismert. A rum évszázadokon átívelő történelmével jelentős szerepet játszott azon régiók kulturális és gazdasági fejlődésében, ahol előállították. Manapság a rumok széles skálája érhető el, melyek ízvilága a könnyű és ropogós, illetve a gazdag és testes ízvilágú rumokig terjed.

A rum története

A rum története több évszázadra nyúlik vissza és szorosan kapcsolódik  Amerika gyarmatosításához és az ottani cukornádipar kialakulásához. A rum eredete a Karib-tengerre vezethető vissza, ahol a 17. században az európai gyarmatosítók cukornád-ültetvényeket létesítettek. A cukortermelés növekedésével a feldolgozás során keletkező melléktermék, a melasz bőséges mennyiségben állt rendelkezésre. Ez pedig hamar elvezetett ahhoz a felfedezéshez, hogy a melasz erjesztésével és lepárlásával erős alkoholos ital készíthető. Az ötlet feltehetően a cukornád-ültetvényeken dolgozó rabszolgáknak vagy a szerződéses munkásoknak köszönhető, akik a felesleges melasz felhasználásának módját keresték.

A rum gyorsan népszerűvé vált a tengerészek és a kereskedők körében magas alkoholfoka és hosszú eltarthatósága miatt, így a felfedezések, gyarmatosítások és a tengeri kereskedelem hőskorától a hajók készletének alapvető részévé vált. A tengerészek rumadagokat kaptak, amit gyakran vízzel vagy lime-lével kevertek fel, hogy megelőzzék a tengerészek tipikus betegségét, a C-vitamin hiánya által okozott skorbutot. A rum iránti kereslet az Európát, Amerikát és Afrikát összekötő kereskedelmi útvonalak bővülésével együtt nőtt. A háromoldalú kereskedelmi útvonal, jelentős szerepet játszott a rum különböző kontinenseken való elterjedésében.

A rumipar növekedése különösen jelentős volt a karibi brit gyarmatokon, például Jamaicában, Barbadoson és a Virgin-szigeteken. Ezeken a szigeteken ideális éghajlati viszonyok voltak a cukornád termesztéséhez, így kiterjedt ültetvényeket jöttek létre. A rumtermelés a Karib-tengeren túlra is kiterjedt, a gyarmati Amerikában a 18. században lett népszerű ital a rum. Különösen New-England vált a rumgyártás központjává, de számos lepárlóüzemet alapítottak más államokban, így Massachusetts-ben és Rhode Island-en.

A rum népszerűsége azonban az amerikai függetlenségi háború, majd később az 1812-es háború idején kihívásokkal szembesült. A kereskedelmi zavarok és embargók miatt korlátozott volt a melasz elérhetősége, ezért az Egyesült Államokban a whisky előállítása felé fordult a figyelem. E visszaesések ellenére a 19. században a rumgyártás más országokra, például Kubára, Puerto Ricóra és a Dominikai Köztársaságra is kiterjedt. Ezek az országok aztán a rumgyártás sajátos stílusairól váltak híressé, és hozzájárultak a rum világszerte ismert hírnevéhez.

A rum készítése

A rum előállítása a cukornáddal kezdődik, amelyet elsősorban a világ trópusi régióiban, például a Karib-térségben, Latin-Amerikában és Délkelet-Ázsiában termesztenek. A cukornád betakarítása után a levét kivonják és felforralják, hogy a melasz, egy sűrű, sötét és szirupos folyadék keletkezzen, amely a legtöbb rum alapanyagául szolgál. A rumok kisebb részének a cuknádlé az alapanyaga, amit a nádszár préselésével nyernek ki a növényből. Ezt követően jön az erjesztési folyamat, melynek során előbb a nyersanyagot (melaszt vagy cukornádlevet) vízzel és élesztővel keverik össze. Az élesztő a melaszban vagy a cukornádlében lévő cukrokat fogyasztja el, és a nlhány napos erjedési folyamat során alkohollá alakítja azokat.

Az erjedés után a keveréket desztillálják, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket, és tiszta, magas alkoholtartalmú szeszes italt hozzanak létre. A lepárlás hagyományos fazék- vagy oszlopos lepárlókban történik. Az edényes lepárlók kézműves és ízes rum előállítására szolgálnak, míg az oszlopos lepárlók folyamatos lepárlást tesznek lehetővé, így könnyebb és semlegesebb szeszes italokat állítanak elő.

A lepárlást követően a rumot érlelni lehet, hogy összetettebb ízeket fejlesszen ki. Az érlelés tölgyfahordókban történik, amelyek ízt és karaktert kölcsönöznek a párlatnak. Az érlelési folyamat lehetővé teszi a rum számára, hogy érlelődjön, mélységet fejlesszen, és kölcsönhatásba lépjen a fával, ami egyedi ízprofilt eredményez. Az érlelés időtartama jelentősen változhat, néhány hónaptól több évtizedig terjedhet. Az érlelési folyamat mellett a rumot számos összetevővel ízesíthetik, beleértve a gyümölcsöket, fűszereket és gyógynövényeket.

A rumok fajtái

A rumnak számos különböző fajtája létezik, amelyek mindegyike egyedi ízprofillal rendelkezik, a gyártási eljárástól és az érlelési módszertől függően. A fehér vagy ezüst rum a legelterjedtebb típus, és viszonylag enyhe íze miatt gyakran használják koktélok alapanyagaként. Az arany vagy borostyánszínű rumot tölgyfahordóban érlelik, ami sötétebb színt és gazdagabb, összetettebb ízt kölcsönöz neki. A sötét rumot hosszabb ideig érlelik, ami mély, gazdag és összetett ízprofilt eredményez.

A rum különböző típusokban és stílusokban kapható, amelyeket olyan tényezők jellemeznek, mint az érlelés, a gyártási módszer és a regionális eltérések. Íme néhány gyakori típus:

• Fehér/ezüst rum: Ez a típus jellemzően érleletlen vagy rövid ideig érlelt, ami tiszta vagy enyhén színezett szeszes italt eredményez. A fehér rumot semleges íze miatt gyakran használják koktélok alapanyagaként.
• Arany/érlelt rum: Az arany rumot bizonyos fokú érlelésnek vetették alá tölgyfahordóban, ami lágyabb és összetettebb ízprofilt eredményez. Az érlelés aranyszínű árnyalatot kölcsönöz a rumnak.
• Sötét/fekete rum: A sötét rumot hosszabb ideig érlelik, ami sötétebb színt és erőteljesebb ízt ad a rumnak. Gyakran melasz, karamell és fűszerek jegyeit mutatja.
• Fűszeres rum: A fűszeres rumot különböző fűszerekkel, például fahéjjal, szerecsendióval vagy vaníliával ízesítik, hogy további ízeket és aromákat adjanak hozzá. Gyakran használják koktélokhoz vagy önmagában is élvezhető.
• Overproof rum: Az Overproof rum magasabb alkoholtartalommal rendelkezik, jellemzően a standard 40% ABV (alkohol térfogatszázalék) felett. Az intenzív erejéről ismert, és gyakran használják olyan koktélokban, amelyek erőteljes rumízt igényelnek.
• Premium/Aged Reserve rum: Ezeket a rumokat hosszabb ideig, gyakran 10 évig vagy még tovább érlelik, ami kivételes komplexitást és simaságot eredményez. Ezek prémium kategóriás termékeknek számítanak, és gyakran kortyolgatják őket tisztán, vagy  fogyasztják különleges alkalmakkor.

Érdemes megjegyezni, hogy egyes rumok további eljárásokon, például szűrésen, keverésen vagy ízesítésen eshetnek át, hogy egyedi tulajdonságokat vagy stílusokat érjenek el. A rumot övező gyártási módszerek és előírások is eltérőek lehetnek a különböző országokban és régiókban, ami az ízek és stílusok további változatosságát eredményezi.

Rumstílusok

A rum több, egymástól jól megkülönböztethető stílussal is rendelkezik, amelyek olyan tényezőkön alapulnak, mint a földrajzi eredet, a gyártási módszerek és az érlelési technikák. Íme néhány nevezetes rumstílus:

• Spanyol stílusú rum: Ez a rumstílus általában olyan országokhoz kötődik, mint Kuba, Puerto Rico és a Dominikai Köztársaság. A spanyol stílusú rumot jellemzően melaszból készítik, és oszlopos lepárlóval desztillálják, ami könnyebb és finomabb párlatot eredményez. Gyakran rövidebb, néhány hónaptól több évig terjedő érlelési folyamaton mennek keresztül amerikai tölgyfahordókban. A spanyol stílusú rumok lágyságukról, finom édességükről, valamint vaníliás és trópusi gyümölcsökre emlékeztető jegyeikről ismertek.
• Angol stílusú rum: Ebbe a kategóriába tartoznak az olyan országokból származó rumok, mint Jamaica, Barbados és Guyana. Az angol stílusú rumot többnyire melaszból készítik, és mind üstös (pot still), mind oszlopos lepárlókban desztillálják. A potstillerek használata több ízt és összetettséget kölcsönöz a párlatnak. Ezek a rumok testesebb profiljukról, erőteljes ízükről, valamint a trópusi gyümölcsök, fűszerek és melasz jegyeiről ismertek. Az angol stílusú rumot gyakran hosszú ideig érlelik tölgyfahordókban, ami lehetővé teszi, hogy gazdag és jellegzetes karaktert fejlesszen ki.
• Francia stílusú rum: A francia stílusú rumot, más néven ‘Rhum Agricole’-t elsősorban francia nyelvterülethez tartozó karibi szigeteken, például Martinique-on és Guadeloupe-on állítják elő. Ezek a rumok melasz helyett frissen préselt cukornádléből készülnek. A Rhum Agricole-t oszlopos lepárlókban desztillálják, ami egy élénk és fűszeres szeszes italt eredményez. A francia stílusú rumot jellemzően francia tölgyfahordóban érlelik, ami hozzájárul az egyedi ízprofiljukhoz. Gyakran mutatnak gyógynövényes, virágos és gyümölcsös jegyeket, jellegzetes földességgel.
• Agricole Rhum/Rum: Az ‘agricole rum’ a francia stílusú rum egy alkategóriája, amelyet elsősorban Martinique szigetén állítanak elő. Kizárólag frissen préselt cukornádléből készül, szigorú szabályok szerint. Az Agricole rum a rhum agricole ízéhez hasonló fűszeres és gyógynövényes jegyeiről ismert. Gyakran jellegzetes terroir-t mutat, ami a cukornádfajta, az éghajlat és a talajviszonyok hatását tükrözi. Az agricole rumot jellemzően francia tölgyfahordóban érlelik, így a fiatal és élénk rumoktól a jól érlelt és kifinomult rumokig sokféle kifejezési formát kínálnak.
• Demerara Rum: A Guyana Demerara régiójából származó demerarai rum sajátos stílusként szerzett elismerést. Ezek a rumok melaszból készülnek, és mind pot-, mind oszlopos lepárlóval desztillálják őket. A demerara rumok robusztus és testes profiljukról ismertek, és a gazdag karamelltől és étcsokoládétól a trópusi gyümölcsökig és fűszerekig az ízek széles skáláját kínálják. Gyakran hosszabb ideig érlelik fahordóban, ami hozzájárul összetettségükhöz és mélységükhöz.

Ez csak néhány példa az elérhető rum sokféle stílusára. Mindegyik stílus a maga sajátosságait és regionális hagyományait hordozza, így az ízek, aromák és textúrák széles spektrumát hozza létre. Ezeknek a stílusoknak a felfedezése izgalmas utazás lehet a rumrajongók számára, lehetővé téve számukra, hogy felfedezzék azokat az árnyalatokat és összetettséget, amelyek a rumot ilyen sokszínű és magával ragadó itallá teszik.

Számos rumtermelő ország vagy régió rendelkezik a rumokra vonatkozó eredetmegjelöléssel, ugyanis ezen minősítésekkel és szabályozásokkal védik rumjaik eredetiségét és minőségét. Ezek az eredetmegjelölések segítenek a fogyasztóknak azonosítani az egyes régiókból származó autentikus rumokat, és biztosítják, hogy bizonyos gyártási módszerek és minőségi előírások teljesüljenek. Fontos megjegyezni, hogy bár egyes régiók rendelkeznek különleges tanúsítványokkal és szabályozásokkal, nem minden rumtermelő ország rendelkezik hivatalos eredetmegjelöléssel. Az egyes országokból származó rumok hírneve és elismertsége azonban gyakran a régóta fennálló hagyományokon, a gyártási módszereken és a különleges ízprofilokon alapul.

Öt rum márka ínyenceknek

Az Auténtivo Nativo, amely a panamai Herrera régió ásványi anyagokban gazdag vulkanikus talaján termesztett helyi cukornádból készíti italait. Rumjaikat folyamatosan desztillálják egy klasszikus, 1922-es réz- és sárgaréz lepárlóban a Las Cabrasban található üzemükben. A párlatot kézzel betakarított, Panamában termesztett cukornádból állítják elő, helyben erjesztik az egyik legjelentősebb rumfőző mesterrel. Ezt követően közel száz éves, örökölt réz oszlopos lepárlókban desztillálják, mielőtt gondosan válogatott, fehér amerikai bourbon tölgyfahordókban érlelik, így járulva hozzá a rumok aromájához, színéhez és ízéhez. A Nativo rumok, különös tekintettel a 15 és 20 éves érlelésű rumok, sorra nyerik az utóbbi években a nemzetközi díjakat, utóbbi például a 2020-as new yorki International Spirits Competition aranyérmese lett, és elnyerte az “Év legjobb rumja” címet is.

A Cihuatán El Salvador első rum márkája a maják örökségét képviseli, s az azonos nevű völgyben készítenek rumokat hagyományos, kézi módszerekkel. A kezdetektől fogva azt a feladatot hivatott megvalósítani a Cihuatán rum, hogy aromáin, ízein, textúráin és látványán keresztül ismertesse meg a világgal El Salvador kultúráját. A kézműves lepárlóüzem székhelye El Salvadorban van, és az ország egyik legdiverzifikáltabb cukorgyárának részlege, amely csaknem egy évszázada foglalkozik a cukornáddal. A teljes termelési láncot maguk ellenőrzik a cukornád aratásától kezdve a lepárláson, az érlelésen és a keverésen át a palackozásig. 

Az ország első, 2004-ben alapított szeszfőzdéjében készítik rumjaikat Gabriela Ayala, mesterkeverő segítségével, aki szenvedélyesen felügyeli a rumkészítés folyamatát, ellenőrzi a cukorszirup és a melasz erjesztését, s oszlopos lepárlását. A rumokat válogatott amerikai, korábban bourbon-whisky készítésére használt hordókban érlelik. Az érlelés során mintavételezik a rumunkat, és a minőségellenőrzés legjobb gyakorlatának részeként az érzékszervi elemzés mellett a csersavtartalmat, a savasságot és az észterezést is vizsgálják.

A Diplomatico rum márka neve a 19. századi venezuelai kézműves kereskedőkhöz köthető, akik régióik nagyköveteiként, diplomatáiként tették ismertté otthonuk portékáit. Lepárlóüzemük az Andok hegység lábánál fekszik Venezuelában, a rumkészítés szempontjából kiváltságos helyen. A terület kiváló feltételekkel büszkélkedhet a cukornád termesztéséhez és a rumgyártáshoz, termékeny földekkel, bőséges vízzel és trópusi időjárással. Az 1959-ben alapított lepárlóüzem egyedülálló, mivel három különböző lepárlási eljárásnak ad otthont, amelyeket kombinálva egyedi rumokat állítanak elő. A lepárló úttörő szerepet játszik a fenntartható gyakorlatok bevezetésében a rumkészítés teljes folyamata során.

A csak helyben termesztett cukornádból a teljes gyártási folyamatot a szántóföldtől a palackig felügyelve készítenek rumokat. Az erjesztést saját élesztőtörzsünkkel végzik, így már a kezdetektől fogva tudják alakítani a különböző rumok karakterét, pontosan a kívánt aromaprofil kialakításával. A Diplomático három desztillációs rendszer egyedülálló kombinációját használja a párlatok széles skálájának előállításához. A Diplomático létesítményei olyan kiváltságos mikroklímában találhatók, amely lehetővé teszi az optimális érlelést. Az általuk használt hordók típusa is kulcsszerepet játszik abban, hogy rumjaik egyedi karaktert kapjanak a statikus érlelés során, mely idő alatt a megtöltött hordókat nem mozgatják, nem töltik újra, s nem is keverik a tartalmukat.

A Canoubier rumokat egy a francia Nantes melletti falucskában működő főzde, a La Distillerie Des Moisans készíti. Az 1960-as évek óta gyarapodó birtokon találhatóak az érlelő pincék, a tizenkét lepárlóüzem, az irodák és a gyönyörűen felújított kastély, ahol a manapság is szeretettel várják látogatókat és a konyakrajongókat. A cég maga eredetileg konyakok készítésével kezdett el foglalkozni, azonban az évek során több más rövidital, így rum párlásával is bővítették a tevékenységüket. A szeszes italokat, így a rumokat is tizenkét rézüstből készült lepárlóval rendelkező nagy lepárlóüzemünkben kétszeres lepárlással állítják elő. Az érlelő pincéik félig a föld alatt, egy domboldalba építve találhatóak meg, bennük több mint 1300 hordóval, amelyekben 350 liternyi értékes nedűt tárolnak, valamint körülbelül ötven, egyenként 350-520 hektoliteres Limousin tölgyfahordóval. Christophe Gauville pincemesterük a lepárlás és érlelés különböző módszereivel játszik, hogy kiegyensúlyozott kompozíciókat hozzon létre, melyek a márka identitásává, kézjegyévé és koronaékszereivé válnak.

A Kraken rum a nevét a mitikus tengeri szörnyről kapta, amely a hiedelmek szerint a történelem során hatalmas pusztítást végzett a tengeri kereskedő hajókon, melyekkel a rumokat is szállítátották. Ezért a The Kraken rummal töltött éjszaka eredménye állítólag hasonló azoknak a tengerészeknek az élményeihez, akik szemtől-szembe és lábujjhegyig találkoztak az óriási lénnyel - Boldogok, hogy túlélték, de alig várják a következő kört. Bár a The Kraken rum lágy íze természetesen alkalmas arra, hogy kortyolgatva élvezhető legyen, számos rumalapú koktél fő összetevőjeként is jól működik! Ezt a fűszeres, karamelles ízjegyeket magában hordó italt 2016 óta gyártják az amerikai New Jersey államban.